Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

За время своей трансформации из опасливого любителя, ни на грамм не отступающего от указаний в рецепте, во вполне осознанного кулинара, опирающегося на набор имеющихся под рукой ингредиентов, я заметила, что стала выбрасывать куда меньше отходов – ведь теперь я ориентируюсь в первую очередь на то, что уже есть в моем холодильнике. Мало того, систематическое нащупывание связей между разными рецептами сделало меня более изобретательной. Так, если вы планируете воскресное жаркое, есть смысл начать утро с панкейков – ведь можно тесто для них затем разбавить водой и приготовить вместе с жарким йоркширский пудинг. Или взять вместо воды молоко и испечь тонкие блинчики с рикоттой и шпинатом для легкого понедельничного ужина. Если вы готовили к обеду шоколадный тарт и у вас осталось немного сливочно-шоколадного крема, разделите его на порции, приправьте кардамоном, каким-нибудь ликером или любыми другими добавками и скатайте трюфели. Либо добавьте сливок, чтобы получить универсальный шоколадный соус – лишняя баночка на полке в холодильнике никогда не повредит. Стоит лишь нащупать взаимосвязь между рецептами – с точки зрения как ингредиентов, так и техники приготовления, – и вы поймете, что блюда, казавшиеся поначалу бесконечно далекими от ваших кулинарных навыков, на самом деле во многом напоминают те, которые вы уже повторяли десятки раз. Например, я долго не могла решиться испечь домашние тортильи, в то время как регулярно готовила чапати. Но как только я попробовала сделать тортильи, оттолкнувшись от проверенного рецепта чапати, я тут же ощутила, насколько расширился круг моих технических возможностей – например, при раскатывании теста. Вскоре я уже могла раскатывать и нарезать свежую тальятелле вручную, тратя на это вдвое меньше времени, чем в том случае, если бы искала, протирала от пыли, собирала, затем снова разбирала и мыла машинку для пасты. Все зависит от уверенности. Научитесь печь хлеб, и приготовление бриоши покажется не такой уж сложной задачей.

Ни в коем случае не призываю вас отказаться от рецептов. Я по-прежнему листаю десятки кулинарных книг – старых и новых, вырезаю рецепты из журналов и складываю их в свою папку. Просто теперь, знакомясь с новым рецептом, я думаю о том, сводится ли он к одной из описанных мной «отправных точек». И если нет, то делаю себе пометку. Мне есть к чему стремиться.

Немного общих советов для интуитивного кулинара

Во-первых, самое главное: готовьте. Как можно больше. Интернет во всей своей бескрайней глубине соблазняет нас с головой погрузиться в теорию, но ничто не заменит активной практики. Создание собственной версии классического блюда происходит путем проб и ошибок, и прежде чем вам удастся добиться удовлетворительного результата, придется раз за разом повторять всё сначала. Делайте пометки. Я слишком часто бывала уверена, что накрепко запомнила все ингредиенты, а на следующий день ломала голову над вчерашней версией рецепта, тщетно пытаясь вспомнить все детали. Я не сохранила ни единой записи о своем импровизированном рождественском пироге, получившем множество хвалебных отзывов в прошлом году, – и что же, следующий пирог оказался и вполовину не так хорош.

Во-вторых: будьте снисходительны по отношению к самим себе. Время от времени то или иное блюдо будет выходить роскошным с первой же попытки, но гораздо чаще, с энтузиазмом доставая из духовки свой шоколадный женуаз, вы будете лицезреть жестокую реальность несовершенства человеческой природы. Так и должно быть. Этот первый блин вышел комом, ради того чтобы каждый последующий получался всё лучше и лучше. Без экспериментов – успешных и не очень – невозможно понять истинную природу блюда, а без этого знания невозможно адаптировать его на свой вкус.