Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

Книга «Тезаурус вкусов – 2» выросла из экспериментов по сочетанию вкусов, которыми я увлекалась при создании первой книги – «Тезаурус вкусов». Проще говоря, проверка сочетания тех или иных ингредиентов часто приводила к созданию либо необычной вариации классического рецепта, либо совершенно нового блюда. Интерпретируя таким образом классические и собственные рецепты, я стала понимать базовые формулы, на которых они основывались. Иначе говоря, создавая или изменяя блюдо, я словно восстанавливала его структуру в обратном порядке до тех пор, пока не доходила до некой отправной точки, в которой могла применить все желаемые вкусовые комбинации.

Как только у меня накопилось достаточное количество подобных базовых схем, я стала записывать разграммовку для разных блюд и размеров порций. Стали появляться возможные варианты замены каких-либо недоступных ингредиентов или просто интересные находки, которые встретились у других авторов либо пришли в голову в ходе моих экспериментов. Неожиданно явилось осознание того, что в процессе готовки я начала обращаться к потрепанной папке с собственными заметками куда чаще, чем к книжной полке, а со временем и вовсе перестала куда-либо заглядывать. Теперь я училась готовить, пользуясь лишь ресурсами своей памяти и интуицией, – именно так когда-то и делала моя бабушка. Возьмем, например, хлеб. В былые времена я выбрала бы сборник из своей обширной коллекции в зависимости от того, какие рецепты соответствуют моему настроению. По-домашнему уютные, но точные? Традиционные? Современные? С использованием исключительно местных продуктов? Неудивительно, что мне не сразу стала понятна общая закономерность: я была слишком озабочена происхождением своей муки из сорго или размышлениями о том, может ли фокачча с грюйером и грецким орехом, собранным в тенистом садике в Уэльсе, получиться похожей на выпеченную в хитроумной старинной печи на Истон-роад. Но как только мне удалось определить «отправную точку» рецепта – а с хлебом это сделать, пожалуй, проще всего, – после пары удачных буханок я перестала опираться на инструкции. Еще несколько попыток – и пропорции муки, воды, дрожжей, соли и сахара крепко отпечатались в моем сознании. В то же время я постепенно привыкла к ощущению теста в ладонях, стала интуитивно понимать, стоит ли добавить муки или воды, научилась точно определять момент, когда тесто становится эластичным под действием глютена, мягко, но неумолимо изменяя свою консистенцию, подобно тому, как в один прекрасный день лето плавно переходит в осень. Таким образом, в основу книги «Тезаурус вкусов – 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты. А если повезет, вам удастся стать таким кулинаром, каким всегда мечтала быть я, – он достает посуду и берется за любое блюдо, каждый раз используя ингредиенты в разном соотношении, просто по наитию.