Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

«Тезаурус вкусов – 2» избавит вас от подобных опасений, ведь в эту книгу вошли универсальные рецепты, допускающие великое множество интерпретаций. В дополнение к классической версии каждого из них Сегнит открывает широкий простор для экспериментов. Так, например, хлеб можно испечь, заменив треть муки тем же количеством теплого яблочного пюре. При выпекании «кухня наполнится ароматом горячих яблочных долек в кляре» – кто же после такого описания согласится на обычный скучный хлеб? И если можно добавлять яблоки, то почему бы не использовать, например, айву, абрикосы или даже цукини? Чтобы подготовить такой всеобъемлющий справочник для настоящих кулинарных энтузиастов, автор должен обладать серьезным набором знаний и навыков: умением писать интересно, метко, уверенно и лаконично; умением готовить; подавать информацию эффективно и нескучно; способностью развлечь и поддразнить читателя; умением очаровать и пробудить фантазию. Всем этим в полной мере владеет автор нового кулинарного сборника – для увлеченных и любознательных кулинаров.

Йотам Оттоленги

Учимся готовить между делом

Моя бабушка по материнской линии могла приготовить любое блюдо интуитивно, повинуясь зову сердца, – ей хватало лишь верного глаза и опытных рук, и не было нужды в записанных инструкциях. Интересно, что бы она сказала о моих забитых кулинарной литературой кухонных полках? Здесь Анна и Клаудия, Делия и Фуксия, Мадхур и Марчелла, Найджел, Нигелла и Йотам. Здесь найдутся книги об овощах, фруктах, горчице, йогурте и мясе. Справочники о том, КАК готовить, ЧТО готовить, ЧТО есть и ЧТО едят в текущем сезоне. С годами размер коллекции разрастался в обратной пропорциональности к моей уверенности в собственных силах и возможности готовить по всем этим рецептам. Я могла готовить одно и то же блюдо десятки раз и всё равно снова тянуться за рецептом. При этом я действовала с сосредоточенностью степфордской жены, страдающей от обсессивно-компульсивного расстройства. Если в рецепте указывалась одна чайная ложка воды, я отмеряла уровень с точностью до миллиметра и аккуратно наполняла ложку до самого бортика. Стоило слегка расплескать воду, и я начинала сначала, уже сомневаясь в правильности своих расчетов.

Пожалуй, кулинарные горизонты бабушки были куда уже моих: ее репертуар состоял из пары дюжин классических британских рецептов, которые видоизменялись в зависимости от сезона. Под хрустящей корочкой песочного пирога могли скрываться то стебли ревеня, хранившиеся под перевернутой корзиной, то один из шести сортов яблок, которые росли в ее маленьком садике. За время моего детства и отрочества к традиционной британской кухне добавились индийская, тайская и китайская, помимо французских, итальянских и испанских рецептов, которыми мастерски овладело поколение моей матери. В наши дни не составит труда купить в ближайшем супермаркете японские водоросли нори и бамбуковые коврики для суши, а в этом году, например, особой популярностью пользуется гавайский овощной салат поке с сырой рыбой. В отличие от скромного репертуара бабушки, от которого веяло домашним уютом – сарделька в йоркширском пудинге, пастушья запеканка, рулет с джемом, – нынешнее бесконечное разнообразие рецептов со всех кухонь мира невозможно даже удержать в памяти. Да и стоит ли пытаться, если всё что угодно можно в любой момент найти онлайн? Мой ответ будет – да, стоит. А помощником станет это издание.