Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

В-третьих: не полагайтесь на кухонную технику. Дело в том, что посуда, утварь, температура в комнате и сторона кровати, на которой вы спали, – всё это способно оказать непосредственное влияние на успех вашего предприятия. К примеру, общеизвестно своенравие духовок. Поэтому лучше всего воспользоваться специальным термометром, чтобы оценить, насколько температура в вашей духовке соответствует показаниям переключателя. Примите тот факт, что настройки домашних приборов не всегда отвечают реальности, больше доверяйте собственным ощущениям относительно готовности того или иного блюда.

Немного рекомендаций по использованию этой книги

Книга поделена на 12 глав, или комплексов. Каждая глава начинается с небольшого эссе о блюдах, которые входят в данный комплекс, и связи между ними. Оставшаяся часть главы включает в себя «отправные точки» – базовые рецепты каждого блюда, а также разделы «Отступления» с идеями по адаптации и замене тех или иных ингредиентов и «Вкусы и вариации», где вы найдете описание возможных вариантов исполнения блюда и, надеюсь, почерпнете вдохновение для собственных экспериментов. Кое-где для большей наглядности я добавила иллюстрации. Я постаралась четко разграничить классические рецепты и всевозможные приблизительные варианты, но допускаю, что кому-то мои решения могут показаться спорными. Ведь зачастую даже самые простые блюда вызывают едва ли не вооруженные конфронтации по поводу «тех самых» базовых ингредиентов. Кроме того, обратите внимание, что рецепты – «отправные точки» – выглядят немного непривычно. К примеру, в списке ингредиентов не указывается требуемая температура и необходимая посуда – так что вам придется хотя бы раз просмотреть рецепт целиком, прежде чем приступать к приготовлению.

Как только вы научитесь определять «отправные точки» (или самостоятельно разработаете их варианты), то сможете находить их и в рецептах из других кулинарных сборников и журналов. Например, понимая основу рецепта заварного крема, вы сумеете довольно уверенно определить, не будет ли предлагаемая в журнале версия слишком сладкой или жирной на ваш вкус.