Путешествия по Африке - Василий Васильевич Юнкер (2010)

Суданский негр охотно идет на кухонную работу, за исключением растирания зерна. Он охотнее ест цельное зерно дурры, которое распаривает или поджаривает на огне («белила» суданских арабов). Я во время этого путешествия всегда брал с собой женскую прислугу, наученный горьким опытом и во многих отношениях примером арабо-нубийцев.

Я быстро привык к простой арабской пище, которая может быть изготовлена также из многих местных продуктов, особенно же к хлебу (кисра, абре и лугма), приготовлявшемуся исключительно служанками по арабскому способу и под моим постоянным надзором, следовательно со всей тщательностью. Хлеб этот многие годы оставался моим главным продуктом питания. Благодаря этому я сохранял свое здоровье или восстанавливал снова свои силы после тяжелых физических страданий, и в конечном счете обеспечил себе успешное разрешение поставленных перед собой задач.

Я заставлял приготовлять из темных, горьких зерен теле-буна белоснежную муку тонкого помола, нравившуюся мне так же, как и пшеничная мука. Я велел также очищать от шелухи маис и дробить его до величины рисовых зерен. И в этом виде он очень похож на рис и годами заменял мне последний. Это достаточно сложное искусство я заимствовал в Хартуме. Для выполнения этого я, конечно, нуждался в терпеливых женских руках, здесь лучший повар был бы бесполезен. Я должен, впрочем, заметить, что, говоря об этих вещах, я частично забегаю вперед, потому что многому я научился благодаря накапливающимся сведениям, а многие достигнутые практические знания принадлежат более позднему периоду времени. Я находился у Ндорумы еще в начале своей одиссеи и мало беспокоился об обеспечении питанием, скорее считал себя еще достаточно богатым, имея ящики, полные всякого рода съестных припасов. Но наступило такое время, когда я вынужден был проявить свою находчивость. Пока же я черпал из привезенного с собою запаса, соблюдая экономию, но наряду с этим внес уже в меню местные продукты и постепенно приучил желудок к переходу исключительно на местное питание.

Упомянутое раньше кушанье из термитов у Ндорумы (сезон крылатых муравьев был как раз в разгаре) было хорошим пробным камнем для приучения себя к местной пище. Дары Ндорумы ограничивались тогда только маисом и большим количеством вяленых термитов, так как для других предметов время еще не наступило, и таким образом каждый ел, в качестве закуски к обязательной мучной каше, свое муравьиное блюдо. Термиты цилиндрической формы, длиной в 1–1,5 см, очень жирны, их растирают и варят в воде. Чтобы после собирания этих насекомых предотвратить их гниение, их вялят; когда к тому же недостает мучной каши, их съедают в вяленом виде без дальнейшего приготовления. Полученные от Ндорумы термиты (в июне месяце около двадцати пяти пакетов) были мне крайне желательны как дополнительный продукт питания к мучной каше. Без этого блюда туземец неохотно ест мучную кашу, тогда как самый простой соус из термитов, приготовленный на воде с небольшим количеством соли и листьев тыквы (Cucurbita maxima) или Gynandropsis, Hibiscus Sabdariffa и т. п., в который он на египетско-арабский манер может обмакивать кусок своей крутой каши, его удовлетворяет. У туземцев на одну пирамидку каши идет маленький горшочек (пол-литра) этого соуса. Моя молодежь была довольна ежедневными термитными блюдами, так как, по оценке негра, этот гарнир стоит сейчас же за мясной пищей. Разваренные в каше термиты напоминают мясной фарш; мы ели их частично с кис-ра, частично смешанными с рисом. Я их запекал вместо мяса в паштет или велел подавать с битыми яйцами, как термитный омлет (паштет «фатир» магометан; у них, впрочем, без термитов, к которым они чувствуют отвращение и которых не едят, хотя термиты не являются религиозно нечистыми). Несколько капель английского соуса или немного пряностей усиливали приятный вкус.