Француженки подтяжек не делают - Мирей Гильяно (2014)

2. В другой маленькой кастрюле растворяем сахар в двух столовых ложках воды. Доводим до кипения и варим, пока вода не потемнеет. Аккуратно вращаем кастрюлю, чтобы цвет распределился равномерно, а сахар не подгорел. Продолжаем варить, пока сироп не приобретет янтарный оттенок. Будьте внимательны, потому что как только сироп потемнеет, он кристаллизуется почти моментально! Снимаем кастрюлю с плиты и осторожно вмешиваем сливочное масло. Снова вращаем кастрюлю, чтобы масло быстрее растворилось. Добавляем кубики манго и снова ставим кастрюлю на средний огонь, продолжая непрерывно помешивать. Дело в том, что как только мы добавим манго, сироп на какое-то время “схватится”. Продолжаем помешивать минуты две, пока он не растает, а манго не размягчится и не даст сок. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на теплой конфорке.

3. Выкладываем сельдерей на лоток для готовки на пару, помещаем лоток над кипящей водой и варим до состояния аль денте минут 10–15. Снимаем с огня, приправляем солью и перцем по вкусу и оставляем на теплой конфорке.

4. На коже утиных грудок делаем аккуратные ромбовидные надрезы (чтобы во время готовки стекал жир). Стараемся сделать надрезы так, чтобы не задеть мясо. Приправляем смесью из пяти специй, солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону.

5. Нагреваем большой сотейник на среднем огне, выкладываем утиные грудки кожицей вниз. Готовим в течение восьми минут, пока жир не вытопится, а кожица не станет коричневой и хрустящей. Переворачиваем грудки и готовим еще три-четыре минуты на медленном огне. Выкладываем грудки на большое подогретое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в сторону на десять минут.

6. Сливаем вытопившийся жир, оставляем только три столовые ложки. Выкладываем в сотейник грибы. Готовим на среднем огне еще около трех минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Солим и перчим по вкусу и оставляем на теплой конфорке.

7. Непосредственно перед подачей распределяем грибы и сельдерей равномерно по двум тарелкам. Нарезаем утиные грудки на тонкие ломтики и раскладываем веером на каждой тарелке. Выкладываем кусочки карамелизованного манго поверх грудок и поливаем бульоном. Посыпаем свежей петрушкой. Подавать немедленно!

Шоколадное суфле с эспелетским перцем[103]

Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка размягченного сливочного масла, 1/4 + 1/4 стакана сахара, плюс 1 столовая ложка в формочки для суфле, 6 унций темного шоколада, разломанного на крупные кусочки, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки какао, 2 чайные ложки эспелетского перца (или красного перца), 5 яиц (белки предварительно отделить от желтков и нагреть до комнатной температуры), щепотка соли, сахарная пудра для украшения.

1. Формочки для суфле объемом 8 унций (0,22 л) смазываем маслом, посыпаем сахаром и убираем в холодильник. Разогреваем духовку до 375°F[104].

2. Помещаем шоколад и молоко в термостойкую емкость и растапливаем на водяной бане. Всыпаем 1/4 стакана сахара, какао, эспелетский перец, добавляем яичные желтки, размешиваем до однородности. Снимаем емкость с огня и откладываем в сторону.

3. Взбиваем электрическим миксером на средней скорости яичные белки и щепотку соли в тугую пену. Всыпаем оставшиеся 1/4 стакана сахара и продолжаем взбивать до образования плотных пиков. Потихоньку вводим треть белковой массы в шоколадную смесь, аккуратно перемешивая лопаточкой сверху вниз. Вводим оставшуюся часть белков и вымешиваем до однородности. Выкладываем охлажденные формочки на противень и аккуратно заполняем их шоколадно-белковой массой на 3/4 их объема.

4. Помещаем противень в духовку и выпекаем до готовности (около 15 минут), пока суфле не поднимется. Вытаскиваем противень из духовки, присыпаем суфле сахарной пудрой. Подаем к столу немедленно!

Глава X

Биоактивные добавки