Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

Элизабет Дэвид пишет, что зира весьма удачно сочетается с ржаным хлебом; впрочем, годятся также тмин или гораздо реже используемые семена укропа. Хлеб с зирой довольно распространен на севере Европы и на Среднем Востоке, а французский pain au cumin – идеальный компаньон для сыров мюнстер, эпуас или вашрен. Во французский хлеб можно добавлять как зиру, так и тмин – оба они отлично оттеняют вкус сыра. Сыр мюнстер из региона Вогезы, мягкий и довольно пикантный, подчеркивает лучшие нотки обеих пряностей, особенно с бокальчиком ароматного вина гевюрцтраминер.

Фокачча

Если вы окажетесь в обеденное время в районе Трастевере в Риме, отправляйтесь на пикник, закупившись стопкой фокаччи в одной из ближайших булочных (с листьями артишока и пармезаном, или с цветками цукини, моцареллой и анчоусами, или просто с морской солью). Приобретите на фермерском рынке пакет персиков или инжира, загляните в энотеку за бутылочкой легкого белого вина и устремляйтесь в парк Вилла Дориа-Памфили, любуясь потрясающей панорамой города по пути на холм. Съешьте свой ланч у озера, наблюдая за черепахами, лениво греющимися на мелководье. Сладко вздремните на остатках хлеба. На первый взгляд может показаться, что приготовить фокаччу сложнее, чем любой другой хлеб, однако на самом деле это совсем не так. Следуйте базовому рецепту, взяв половину объема пшеничной муки из твердых сортов пшеницы и половину муки из мягких сортов пшеницы типа «00»[5], если такая найдется в вашей кладовой. На шаге 2 добавьте в тесто 3 ст. л. оливкового масла. Продолжайте вымешивать тесто на смазанной маслом, а не посыпанной мукой рабочей поверхности. На этом этапе вам, возможно, захочется воспользоваться миксером со специальной насадкой, однако после того как тесто поднимется, оно станет очень приятным на ощупь – шелковистым и эластичным. Продолжайте в соответствии с рецептом. На шаге 6 придайте тесту форму прямоугольника примерно 30×20 см. Переложите на слегка смазанный маслом противень, накройте целлофановым пакетом и дайте расстояться. После этого по всей поверхности пласта сделайте указательным пальцем небольшие углубления и с помощью кисти смажьте фокаччу смесью из 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. воды. Посыпьте морской солью и выпекайте 20–25 минут при 200 °C. По желанию перед выпеканием можно посыпать фокаччу розмарином, кусочками вяленых томатов, оливками или нарезанным кольцами репчатым луком.

Лимон

Если лимонад вы уже приготовили, а жизнь всё равно продолжает подсовывать лимоны, настало время испечь лимонный хлеб. Известный французский пекарь Ришар Бертине рекомендует подавать лимонные рогалики летом к салату или копченому лососю. Дополните наш базовый рецепт цедрой двух лимонов, добавив ее ближе к концу замешивания.

Хлеб с вином и травами

Красное вино и тимьян исцеляют от всех болезней. Измените базовый рецепт, влив 300 мл подогретого вина (красного, белого или розового) вместо воды на шаге 2. Добавьте 4 ч. л. сахара и тимьян – свежий (листики с нескольких веточек) или сушеный (1 ч. л. с горкой). Тесто получится еще вкуснее, если при второй обминке подмешать тертую небольшую красную луковицу.

Картофель