Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

E В рецепте указано минимальное количество соли. Во многих случаях лучше добавлять 2 ч. л.

F По желанию добавьте в тесто немного сахара – примерно 1–2 ст. л., по вкусу. Можно использовать кленовый сироп, мед или любой другой подсластитель. В цельнозерновую выпечку часто добавляют патоку или солодовый сироп.

G Жир – ингредиент необязательный и легко заменяемый: можно использовать сливочное, оливковое или подсолнечное масло, топленое свиное сало либо даже ароматное масло, оставшееся в банке из-под вяленых томатов.

H Без колебаний используйте различные виды жидкости: яблочный сок, пиво, сидр. Хлеб, замешенный на молоке, получается мягким и белоснежным, а картофельный отвар способствует образованию аппетитной хрустящей корочки.

I Бесспорно, хлеб, приготовленный на опаре, отличается более насыщенными вкусом и ароматом. Чтобы применить этот способ в нашем базовом рецепте, смешайте 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей с половиной объема (250 г) муки и 200 мл теплой воды. Полученную смесь накройте и оставьте не менее чем на 4 часа (и вплоть до суток). Затем добавьте оставшуюся муку (можно предварительно перетереть ее со сливочным маслом) и соль. Замесите тесто. Оставшихся 100 мл воды вам может оказаться недостаточно. Затем перейдите к шагу 3. Обратите внимание, что, поскольку тесто будет подниматься дольше, вам потребуется меньше дрожжей.

Дрожжевой хлеб → Вкусы и вариации

Яблоки

В Нормандии, среди фахверковых домиков Беврон-ан-Ож приютилась пекарня Au Bon Pain (не имеющая отношения к американской одноименной сети). В ней производят pain au cidre – хлеб с добавлением кусочков местных яблок и местного же сидра. Рецепт яблочного хлеба, предлагаемый книгой The Modern Practical Bread Baker, рекомендует заменить треть массы муки подогретым яблочным пюре и добавить столько воды, чтобы получилось тесто. Я решилась попробовать. Как только тесто поднялось, я сформовала рогалики и поставила их в духовку. Стоило мне снова открыть дверцу, как кухню наполнил аромат яблочных колечек в кляре. Увы, по вкусу готовая выпечка не имела ничего общего с печеными яблоками, но зато под аппетитной хрустящей корочкой обнаружился сладковатый мякиш, напоминающий булочку.

Бейглы

Отложите в сторону немного дрожжевого теста, чтобы оценить простоту приготовления бейглов. Действительно, это очень легко. Единственная трудность состоит в том, чтобы придать им идеально круглую форму, больше напоминающую браслет, чем велосипедный замок. Если вы приготовили тесто опарным способом, то его вкус от этого только улучшится, если нет – ничего страшного. Как-никак, самое главное в бейгле – это его текстура, обеспечивающая вашим челюстям небольшую разминку. Мой кузен из Нью-Йорка ежедневно съедает по бейглу на завтрак – и что же, он не замолкает ни на минуту. Когда тесто поднимется в первый раз, обомните его и разделите на 14 частей приблизительно по 65 г. Скатайте шарики и каждый, проделав в нем отверстие, покрутите на пальце, так чтобы получилось кольцо. Или раскатайте каждый кусочек в колбаску длиной 18 см и плотно скрепите ее концы. Отварите в кипящей подсоленной воде, не более 2–3 штук за раз, в течение минуты с каждой стороны. Извлеките бейглы из воды и дайте им обсохнуть на чистом кухонном полотенце. Переложите на смазанный маслом противень, смажьте слегка взбитым яйцом, по желанию посыпьте семенами кунжута, мака и выпекайте 20–25 минут при 200 °C.

Батское печенье «Оливер»