Очаровательный кишечник. Как самый могущественный орган управляет нами - Джулия Эндерс (2014)

Видовое разнообразие бактерий в заквасках для создания ферментированных продуктов со временем снижается. В индустриальных странах также разработаны стандарты для технологических процессов в пищевой промышленности, и в качестве заквасок берутся бактерии, выращенные в лабораторных условиях. Молоко сегодня после доения немного нагревается с целью нейтрализации микроорганизмов. При этом также погибают бактерии, которые могли бы сделать из молока кефир. Поэтому молоко из супермаркетов нет смысла выставлять на подоконник в надежде получить из него кефир.

Многие продукты, которые ранее подвергались процессам ферментации с помощью бактерий, сегодня подвергаются обработке уксусом. Например, как в ситуации с квашеными огурцами. Какие-то из них заквашиваются с помощью бактерий, но потом подвергаются термической обработке с целью уничтожения микроорганизмов, как и кислая капуста в большинстве случаев. Свежую кислую капусту зачастую можно найти только в магазинах диетического питания.

Научный мир уже в начале XX века предполагал, насколько важную роль в нашей жизни играют хорошие бактерии. Именно тогда Илья Ильич Мечников получил Нобелевскую премию за изучение проблемы иммунитета. Он наблюдал за болгарскими горнорабочими. Они часто доживали до 100 лет и всегда были в хорошем расположении духа. Мечников предполагал, что загадка кроется в мешках из кожи, в которых транспортировалось коровье молоко. Иногда в пути молоко сквашивалось, и домой привозился уже йогурт. И Мечников был уверен, что причина долголетия и хорошего настроения именно в бактериях, превращающих молоко в йогурт.

В своей книге «Этюды оптимизма» он высказал гипотезу, что с помощью хороших бактерий, мы можем продлить свою жизнь и улучшить ее качество. С этого момента бактерии больше не были анонимными составными частями йогурта, а стали важными источниками здоровья. Но это открытие пришлось на не самый благоприятный период развития науки. Незадолго до этого было обнаружено, что бактерии являются возбудителями заболеваний. Микробиолог Стамен Григоров открыл в 1905 году описанную Мечниковым бактерию йогурта Lactobacillus bulgaris (болгарскую палочку), но вскоре занялся исследованиями, направленными на борьбу с туберкулезом.

Гипотеза Мечникова и находка Григорова все-таки нашли свое применение в продуктах, которые мы видим в супермаркете каждый день, и за это мы должны быть благодарны младенцам. Матери, которые не могли вскармливать своих детей естественным путем по разным причинам и вынуждены были применять сухие смеси, часто сталкивались с проблемой: у ребенка периодически возникала диарея. Производители смесей не могли понять, в чем загадка, ведь сухие ингредиенты порошка по составу максимально соответствовали материнскому молоку. Чего, казалось бы, еще не хватает?! Бактерий! Тех, которые присутствуют в выделениях из соска матери и в большом количестве населяют кишечник малыша, находящегося на грудном вскармливании, – бифидобактерий и лактобацилл. Они расщепляют молочный сахар (лактозу) и синтезируют молочную кислоту (лактат), поэтому относятся к кисломолочным бактериям. Один японский ученый получил йогурт с помощью бактерии Lactobacillus casei Shirota, его сначала выдавали матерям только в аптеке. При вводе такого йогурта в рацион малыша значительно снижалась частота и интенсивность проявлений диареи. И тогда, в период индустриализации, ученые вернулись к тезису, высказанному однажды И. И. Мечниковым.

Современные детские смеси максимально приближены к составу грудного молока, обогащены всеми необходимыми микроэлементами и питательными веществами.