Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Влияние Лина распространялось на многие сферы деятельности PepsiCo и Frito-Lay и даже затрагивало маркетинг, когда руководство старалось понять причины, заставляющие людей покупать или не покупать продукты. Польза для здоровья была очевидным фактором, когда речь заходила о продуктах с высоким содержанием соли или сахара, но Лин подошел к вопросу грамотно. Когда его коллега предложил методику расчета плюсов и минусов закусок, Лин доработал ее, снабдив математическим инструментарием. Против компании выступали: репутация закусок как вредных для здоровья продуктов (H), а также их стоимость ($) и претензии к качеству (Q), например брак. Но другие факторы работали на пользу компании, повышая вероятность покупки (P) товаров потребителями. Чипсы и схожие продукты обладали отличными вкусовыми качествами (T). Они отличались удобством (C) и практичностью (U), их можно было есть руками и употреблять вместе с другой пищей. Для пущей весомости Лин добавил математические атрибуты – весовые коэффициенты каждого параметра (A, B) – и свел все в уравнение, названное им «Моделью идеальной закуски». Оно объясняло с математической точки зрения, как Frito-Lay удавалось срывать куш на изобилующих жирами и солью продуктах. «Когда потребитель принимает решение, если сопротивление превышает поощрение, покупка не произойдет, – написал Лин в пояснительной записке руководству Frito-Lay. – Лучше всего изложить это так: P = A1T + A2C + A3U – B1$ – B2H – B3Q»{447}.

Одним из его самых дорогостоящих исследований в Frito-Lay стал «обезьяний проект». Нужно было опровергнуть нападки критиков, поднявших в конце 1970-х шумиху по поводу насыщенного жира. Frito-Lay утверждала, что покупка упаковки чипсов – не худшее, что может произойти с покупателями. Хлеб с маслом, например, выглядит вполне безвредным, но на деле насыщен солью и жиром. И компания потратила 1,5 миллиона долларов на эксперимент, призванный доказать, что чипсы Lay’s не так уж и плохи. Обезьяны – всего 130 – выступали в качестве подопытных. Проведение эксперимента заказали Центру исследований с использованием животных, а Лин курировал научную часть. «Мы давали им смесь из картофельных чипсов в количестве, троекратно превышающем ежедневную норму для потребителей»{448}, – рассказывал Лин. Обезьяны быстро размножаются, поэтому в эксперименте было задействовано два поколения. Результаты не предавались огласке, но успокоили Frito-Lay: возможно, чипсы и не полезны для здоровья, но и убить они тоже не могут. «Мы хотели убедиться, что насыщенный жир на самом деле такой вредный, – говорил Лин. – Мы спрашивали: “Насколько вредны чипсы?” Мы вырастили два поколения обезьян и держали их на контролируемой диете из смеси картофельных чипсов с добавлением витаминов и минералов. В рационе одной группы объем насыщенного жира постоянно увеличивался. Через пять лет мы пришли к единственному заключению: у группы с повышенной дозой насыщенного жира обнаружился повышенный холестерин. Врожденные патологии? Никаких. Кому-то могло показаться, что мы впустую тратим время, но я считал это ответственным подходом. Так всем было спокойнее»{449}.

Но одно дело – холестерин, и совсем другое – натрий. Начиная с 1978 года соль, добавляемая Frito-Lay в чипсы, провоцировала постоянные конфликты с властями.