Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Как и многие другие представители научно-исследовательского сообщества в сфере пищевой промышленности, Роберт Лин, поступив на работу во Frito-Lay, начинал карьеру с чистыми помыслами: желая облегчить жизнь людям с помощью науки. Он прибыл в США в конце 1960-х из Тайваня, выиграв престижный грант на обучение за рубежом. У него были умные и амбициозные родственники. Его брат устроился ядерным физиком в федеральных лабораториях в Лос-Аламосе. Все четверо его детей получили докторские степени.

В молодости у Лина были не только острый ум, но и целеустремленность и уверенность в себе. Он не внял своим тайваньским наставникам, прочившим ему Оксфорд или хотя бы какой-нибудь престижный вуз. Он выбрал Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе из-за медицинского факультета. Там, как и позже в Калифорнийском технологическом институте, Лин интересовался новейшими исследованиями головного мозга и рекомбинантной ДНК. В конце концов он решил, что может внести самый весомый вклад в науку не в области ядерной медицины или биофизики, а в сфере диетологии. Наша еда представлялась ему вопросом (длинной) жизни и (ранней) смерти. «На мой взгляд, жизнь человеческого организма поддерживается вводом питательных веществ, – говорил мне Лин. – И если я разберусь в этом лучше, то смогу продлить срок службы организма»{446}.

Но его пыл быстро угас. Он переехал на юг, поступил в отдел медико-биологических наук корпорации GTE, а затем его захватила настоящая «золотая лихорадка», свирепствовавшая в то время в сфере подсластителей для готовых продуктов. Правительство недавно запретило искусственный подсластитель цикламат натрия из-за подозрений на токсичность. Образовался пробел на бурно растущем рынке продуктов для диабетиков. Лин примкнул к венчурному проекту по разработке сахарозаменителя на основе одной африканской ягоды. «Когда ее жуют, вкус особо не чувствуется, – объяснял он. – Но молекула, которую мы извлекли из этой ягоды, придала бы сладкий вкус даже уксусу». Разногласия между руководством привели к развалу ягодного проекта, и Лину пришлось искать более стабильную работу. Он прилетел в Даллас и прошел ряд собеседований с руководителями компаний, обуреваемых собственной «золотой лихорадкой» – на этот раз солевой.

Лина шокировала корпоративная культура Frito-Lay. В качестве главного научного сотрудника он руководил работой подразделения. В нем было 150 исследователей и разработчиков, и все они должны были выглядеть и вести себя как топ-менеджеры. «В одежде – только синие и серые тона, – рассказывал Лин. – Любишь яркое – можешь сразу забыть о повышении». Иногда Лину поручали обход рабочих мест в 8:05 для отслеживания пунктуальности сотрудников. Но работа в лаборатории была безумно интересной и изобиловала загадками. Однажды Лина подняли среди ночи, когда тысячи бутылок Pepsi, погруженных на корабль и отправленных в Японию, начали стрелять пробками, как бутылки шампанского. Несколькими неделями позже Лин с командой вычислили «виновника». Им оказался новый пигмент на основе винограда, который Pepsi использовала взамен синтетического красителя «№ 6», попавшего под запрет, как и цикламаты. Виноградный пигмент был натуральным, но специфичным. Похоже, с ним нужно было аккуратнее обращаться в процессе производства. В другой раз Лина отрядили для спасения картофельных чипсов. Frito-Lays всегда следила за тем, чтобы они были идеально свежими; политика компании требовала убирать с полок все упаковки, которые не удалось распродать в считаные дни. Культ свежести был отличительной чертой компании. Но по истечении срока хранения чипсы не просто становились просроченными: от них тошнило. Лин решил проблему путем перехода к светонепроницаемым упаковкам – в наши дни они используются практически повсеместно.