Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Напряженность из-за ажиотажа промышленности вокруг исследований Центра и неловкости его сотрудников из-за действий отрасли возникла во время одного из первых исследований, посвященных вкусовым сосочкам, – с учетом возраста, пола и расы{30}. Еще в 1970-е исследователи Центра обнаружили, что дети и афроамериканцы отдают особое предпочтение соленой и сладкой пище. Сначала они давали разные по сладости и солености жидкости группе из 140 взрослых, а затем – группе из 618 детей в возрасте 9–15 лет. Оказалось, что детям нравилось самое сладкое и соленое – даже больше, чем взрослым (в два раза). (Это первое научное доказательство того, что родители, наблюдающие, как дети набрасываются на миску со сладостями за обеденным столом, и так знали на подсознательном уровне.) Расхождение среди взрослых было не таким разительным, но все же значительным: больше афроамериканцев отдавали предпочтение самому сладкому и соленому.

Frito-Lay, один из спонсоров Центра Монелла, была особенно заинтересована в той части исследования, где фигурировала соль (большую часть денег она зарабатывала на чипсах). Еще в 1980 году, ссылаясь в служебной записке на результаты исследования, ученый из Frito-Lay подытожил выводы по поводу детей и добавил: «Влияние расы: обнаружено, что чернокожие (особенно взрослые) отдают предпочтение высокому содержанию соли». Ученый из Центра Монелла Лоуренс Грин, который провел это передовое исследование, задался другим вопросом, отражавшим его беспокойство по поводу пищевой промышленности. Дети не просто любили сахар больше, чем взрослые, как он отметил в своей работе, опубликованной в 1975 году. Данные показывали, что дети потребляли больше сахара, и Грин предположил, что здесь сложно отделить причину от следствия. Возможно, тяга к сладкому у детей не всегда врожденная, а становится следствием огромного количества сахара, добавляемого в полуфабрикаты. Ученые называют это «поведением научения». Грин одним из первых предположил, что рацион американцев, включающий все больше сладкого, мог привести к росту потребности в сахаре. Это «могло соответствовать или не соответствовать оптимальному режиму питания».

Иными словами, чем слаще продукты, тем более сладкая пища нужна детям.

Я хотел глубже изучить этот вопрос, поэтому некоторое время работал с Джулией Меннеллой – психобиологом, поступившей на работу в Центр Монелла в 1988 году. В аспирантуре она изучала материнское поведение животных и пришла к выводу, что никто не исследовал влияние пищи и вкуса на женщин, ставших матерями. Она устроилась в Центр, чтобы дать ответ на ряд вопросов о еде, остававшихся неизученными. Передаются ли вашему молоку вкусы пищи, которую вы употребляете? А околоплодной жидкости? Формируются ли у детей предпочтения в еде еще до рождения?

– Одна из главных загадок – почему мы любим ту или иную пищу, – поделилась со мной Меннелла. – Любовь к сладкому заложена в природе ребенка. Когда размышляешь о вкусовой системе человека, приходишь к выводу, что она принимает одно из самых важных решений: усваивать пищу или нет. И если решение положительное, то необходимо предупредить пищеварительную систему о приближающихся питательных веществах. Вкусовая система – охранник нашего организма, и один из методов исследования предполагает эволюционный путь, изучение всего с самого начала. Вдруг становится понятно, что дети живут в другом мире ощущений, чем взрослые. Они в целом отдают предпочтение намного более сладким и соленым продуктам, отказываясь от горького гораздо чаще, чем мы. Я утверждаю, что отчасти это обусловлено природой детей.