Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Много лет те, кто посвящает карьеру изучению правильного питания, могли только догадываться, насколько сахар привлекает людей. Они понимали, не имея доказательств, что этот компонент очень сильно воздействует на организм и может заставить человека есть больше, чем нужно, нанося вред здоровью. Все изменилось в конце 1960-х, когда на севере штата Нью-Йорк несколько лабораторных крыс попробовали Froot Loops (очень сладкий готовый завтрак, производимый Kellogg){25}. Накормил крыс молодой ученый Энтони Склафани, из добрых побуждений. Но когда он заметил, как быстро крысы проглотили пищу, он на скорую руку провел тест, чтобы оценить их рвение. Крысы ненавидят открытые пространства; даже в клетках они обычно держатся в укромных уголках. Склафани положил немного хлопьев в светлый и открытый угол – его крысы обычно избегают – и стал наблюдать, что будет дальше. Как и следовало ожидать, крысы побороли инстинктивный страх и вышли на открытое пространство, чтобы проглотить хлопья.

Пристрастие крыс к сладкому приобрело научную значимость несколькими годами позже, когда Склафани – к тому времени доцент психологии в Бруклинском колледже – пытался откормить несколько животных для исследования. Их обычный корм Purina Dog Chow не давал нужного эффекта, даже если Склафани добавлял много жира. Крысы не съедали достаточно, чтобы набрать значительный вес. Поэтому Склафани, вспомнив об эксперименте с Froot Loops, отправил молодого аспиранта в магазин на Флэтбуш-авеню, чтобы тот купил печенье, конфеты и другие продукты, содержащие много сахара. Крысы просто сошли с ума, они не могли устоять. Особенно по душе им пришлись сладкое сгущенное молоко и шоколадные батончики. За несколько недель они съели так много, что стали действительно толстыми.

«Каждый, у кого есть домашние крысы, знает, что печенье им нравится. Но никто ради эксперимента не давал крысам все, что они хотят», – сказал мне Склафани во время встречи в его лаборатории в Бруклине. Он продолжает использовать грызунов для изучения психических особенностей и механизмов, лежащих в основе нашей тяги к продуктам с высоким содержанием жира и сахара. Когда он давал крысам все, что они хотят, он увидел их влечение к сахару в новом свете. Крысы любили сладкое, и тяга полностью блокировала естественные тормоза.

Опыт Склафани был тщательно рассмотрен в его работе 1976 года, к которой исследователи относятся с большим уважением и считают одним из первых экспериментальных доказательств существования тяги к определенным видам продуктов. После ее публикации была проведена масса исследований для поиска связи между сахаром и неконтролируемым перееданием. Во Флориде ученые выработали у крыс условный рефлекс. При поедании творожного торта они получали удар током, но все равно набрасывались на лакомство. Ученые из Принстона выяснили, что, когда крыс переставали кормить сладким, они проявляли признаки абстиненции, например стучали зубами. И все же опыты ставились только на грызунах, о которых в научном сообществе известно, что они не во всем могут предсказать человеческую физиологию и поведение.

А как насчет людей?

Чтобы отчасти ответить на этот вопрос, а также узнать мнение фундаментальной науки о том, как и почему нас так влечет сахар, пищевая промышленность обратилась в Центр изучения химического воздействия на органы чувств Монелла в Филадельфии. Он находится в нескольких кварталах от вокзала Амтрак, в аккуратном пятиэтажном кирпичном здании. Строение можно не заметить среди других ничем не примечательных зданий в этом квартале, известном как Университетский городок, – если бы не «Эдди», огромная скульптура, охраняющая вход в здание{26}. Эдди – фрагмент лица высотой 3 м, и он в полной мере передает идеи, которыми одержимы все внутри. Скульптура состоит из носа и рта.