Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Когда орѣхи поспѣютъ, возми ихъ цѣлыхъ двенадцать, разрѣжь пополамъ, и положи въ бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее въ холодномъ мѣстѣ на шесть недѣль, болтая бутыль по часту; потомъ положи на сковородку фунтъ сахару, и вливши воды вари и снимай пѣну; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочикъ сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потомъ дай опять стоять съ мѣсяцъ, по прошествїи котораго процѣди и разлей по бутылкамъ.

8. Вишенное вино.

Для сдѣланїя пяти бутылокъ вина изъ вишенъ, возми пятнадцать фунтовъ вишенъ и два фунта смородины, что вмѣстѣ хорошенько протри; истолки тридцать два золотника косточекъ и смѣшай вмѣстѣ; положи все то въ боченокъ, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой винограднымъ листомъ, обсыпь пескомъ, и дай стоять до тѣхъ поръ, какъ станетъ бродить, стараясь чтобы боченокъ всегда былъ полонъ, доливая его вишневымъ сокомъ. Когда же бродить перестанетъ, то закупори его хорошенько, и спустя два мѣсяца процѣди и разлей по бутылкамъ.

9. Померацовая эссенцїя для бишофа.

Возми верхней померанцевой корки одиннадцать золотниковъ и одинъ золотникъ корню генцїана; налей на оное пол-бутылки французской водки; поставь въ теплое мѣсто на недѣлю; потомъ процѣди и сохраняй для употребленїя.

Или: Взять десять горькихъ померанцовъ, и обтерши съ нихъ цедру, изрѣзать мѣлко; сѣмячки вынуть и положить въ тазикъ; налить водою, дать кипѣть гораздо больше; и когда укипитъ слить оную воду, и еще налить другую; дать столько же кипѣть; послѣ ту воду процѣдить и протереть померанцы; смѣшать вмѣстѣ съ первою отварною водою, и варить вмѣстѣ, полагая стаканъ толченаго сахару и стаканъ морсу, до тѣхъ поръ какъ поспѣетъ.

10. Бишофъ.

Возми свѣжихъ померанцовъ; изрѣжь ихъ на четыре части, подсуши немного на солнцѣ, или въ вольной печи; налей на нихъ французской водки такъ, чтобы онѣ всѣ въ нихъ потонули, и дай стоять и мокнуть въ водкѣ недѣлю, или и болѣе; потомъ по желанїю разводи краснымъ или бѣлымъ французскими виномъ.

Или: Возми по произволенїю свѣжихъ померанцовъ; оботри съ нихъ всю цедру на сахаръ, которую обтирая соскабливай съ сахару, что на него натрется; потомъ изъ тѣхъ померанцовъ вынь все тѣло, и оное съ тѣмъ сахаромъ разотри, подбавляя туда мѣлкаго сахару до тѣхъ поръ покуда сдѣлается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и рѣдкую холстину; потомъ уже разведи краснымъ ренскимъ виномъ по произволенїю. Сахаръ же умѣшивай деревянною а не серебреною ложкою.

Или: На одну бутылку краснаго или бѣлато вина возми два горькихъ померанца, которые надрѣзавъ посади въ печь на сковородѣ, чтобы немного подпеклися; потомъ вынувъ горячїе налей на нихъ бѣлымъ или краснымъ виномъ, и дай стоять сутки, по прошествїи коихъ вынувъ изрѣжь помѣльче, и положи опять въ то ренское вино, и процѣдя сквозь холстину употребляй.

Или: На ведро бѣлаго или краснаго вина надобно взять двадцать горькихъ померанцовъ, которые подрѣзавъ кругомъ оборотить на другую сторону, и посадить въ печь на сковородѣ или на листѣ, чтобы немного подпеклись; потомъ вынувъ горячїе налить бѣлымъ или краснымъ виномъ, и дать стоять сутки или двое, по прошествїи которыхъ изрѣзать по мѣльче, вынуть и сѣмячки, положить въ бутыль и налить такимъ же виномъ какъ и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будетъ изъ нее вынуто, столько надлежитъ ее всегда доливать.

Или: Взять французской водки два штофа; срѣзать съ тридцати померанцовъ цедру; положить въ водку, а изъ пятнадцати и тѣло положить туда же, а бѣлой кожицы не класть; потомъ дать настояться на солнцѣ. Когда же настоится, то класть той эссенцїи рюмку на бутылку.

Или: Изрѣжь десятокъ померанцовъ, налей штофомъ французской водки, дай стоять; и какъ настоится, то вынимай по двѣ рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай въ тѣ померанцы французской водки.