Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Или: Дождавшись, какъ на деревѣ рябина выдержитъ морозъ или по крайней мѣрѣ два, то набравъ оной насыпать боченокъ, величиною въ анкеръ, полонъ, однако не утрясая, а насыпая просто; потомъ разогрѣть патоку, чтобъ сдѣлалась жидка и не весьма горяча, и лить въ боченокъ столько, сколько войдетъ по самую втулку, и закупоривъ пробкою поставить въ такое мѣсто, гдѣ бы не слишкомъ было тепло, однако и не холодно. Учинивъ сїе надобно имѣть за нимъ смотрѣнїе; ибо какъ скоро ягоды смѣшаютъ свой сокъ съ патокою, и станетъ усиливаться кислота, тогда около втулки начнетъ шипѣть и будутъ проскакивать пузырики. Сїе время надобно примѣчать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать крѣпко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтобъ не выбило ее духомъ отъ кислоты, то надобно привязать ее къ боченку поперегъ веревкою. Въ вышепомянутое же время откупоривъ бережно влить въ боченокъ стаканъ французской водки, отъ чего помянутое шипѣнїе тотчасъ уймется. Тогда покатавъ немного боченокъ, чтобъ ягоды лучше смѣшалися съ медомъ и сокомъ ихъ, и закупоривъ также не крѣпко пробкою, поставить на мѣсто, и также примѣчать по прежнему; и какъ скоро зашипитъ въ боченкѣ опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканомъ французской водки, и опять закупоривъ по прежнему поставить, и повторять помянутое вливанїе водки всякой разъ, какъ скоро вновь окажется шипѣнїе. Сїе воспослѣдуетъ не болѣе четырехъ или пяти разъ; и во всѣ сїи разы надлежитъ лить водку, которая умѣщается вся, не смотря на то что боченокъ съ начала казался полонъ; ибо ягоды и медъ даютъ ей всегда мѣсто. Наконецъ рябиновка сїя бунтовать перестанетъ; и тогда закупоривъ ее крѣпко поставить въ подполъ или винной погребъ, и не разливать до Ӏюня мѣсяца. Въ сїе время, какъ сдѣлаются жаркїе дни, то боченокъ сей мѣстахъ въ двухъ, а особливо по концамъ скрутить хорошею веревкою, а пробку прикрѣпить наикрѣпчайше черезъ боченокъ проволокою , и поставить на солнце. Наливка сїя не успѣетъ въ немъ отъ солнца нагрѣться, какъ весь боченокъ начнетъ самъ собою туда и сюда кататься; и тогда надлежитъ его остудить во льду въ ледникѣ, и дать стоять тамъ всю ночь до половины другаго дня; а потомъ выставить опять на солнце; и какъ по прежнему согрѣется, то опять остудить и сдѣлать также. Послѣ сего надобно уже сливать въ большїя бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же въ бутыляхъ наливка отстоится и будетъ чиста, тогда разливать уже бережно въ мѣлкїе бутылки, и закупоривая оныя крѣпче заливать смолою. Тогда наливка сїя чемъ долѣе будетъ стоять въ сихъ бутылкахъ, тѣмъ будетъ чище и лучше вкусомъ.

Чтожъ касается до оставшагося въ большихъ бутыляхъ лагера, то оной можно вылить опять въ боченокъ на тѣже ягоды, а потомъ налить тотъ боченокъ крѣпкимъ медомъ, и дать постоять мѣсяца четыре; изъ того выдетъ также очень не дурная наливка.

7. Костяничная наливка.

Набравши костяники, насыпать полной боченокъ, налить хорошимъ виномъ или водкою, и закупоривъ дать стоять недѣли двѣ или три; потомъ слить, подсыропить медомъ или сахаромъ, и пропустить сквозь суконной мѣшокъ.

8. Крыжовниковка.

Насыпать полную бутыль спѣлаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдетъ; дать стоять на солнцѣ довольное время, чтобы настоялась; а потомъ слить оную, и на тѣ же ягоды наливъ крѣпкимъ португалькимъ виномъ дать опять настояться; потомъ слить, и смѣшавъ съ перьвою настойкою подварить въ котлѣ съ сахаромъ, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскипѣть больше пяти разъ, снимая прилѣжно накипѣвшую пѣну; послѣ чего остудя разлить по бутылкамъ и сохранять въ пескѣ.

9. Малиновка.