Святая Русь [Энциклопедический словарь русской цивилизации] - Платонов Олег Анатольевич (2000)

Раз поставленный где-нибудь, кабак уже навсегда тут и остается, делаясь спасательным маяком для всего округа и обрастая народными воспоминаниями. "Тверское кружало", стоявшее в Охотном ряду, в XVIII в. заменяется "Цареградским трактиром", который завел какой-то грек (позднее гостиница "Париж"). Далее на углу Тверской и Газетного переулка стоял "Старый кабак", прославленный августиновским кучером. На Саввинском подворье жил Августин, у него был кучер из духовного звания Илья. Этот Илья иногда до того пил, что его забивали в колодку и приковывали цепью к стулу. Проспавшись на цепи, он вставал, брал в руки стул, и со стулом, с колодкой и с цепью на шее снова плелся в кабак на углу Газетного переулка. В 1862 в Москве считалось, по отчетам откупщиков, 215 кабаков, большая часть их идет от XVIII в. Голь кабацкая - главные посетители кабаков - проводили там время с женщинами, и за минуты буйного веселья среди этих женщин голь почитала их благодарной памятью, соединив их имена с именами кабаков, которые они посещали. Таков известный кабак "Танька", получивший имя от Таньки, известной разбойницы, хотя другое предание говорит, что местом посещения ее было "Петровское кружало". Подобным же образом получили свои названия кабаки: "Татьянка", "Агашка", "Аринка" на Девичьем поле. Многие кабаки получали имена от местностей, где они находились, и от других случайных причин: "Синодальный кабак", "Казенка", знаменитая некогда "Старая изба", "Роушка", "Ленивка", "Веселуха", "Каковинка", "Щипок", "Подберезка", "Варгуниха", "Разгуляй". Кабаки по окраинам города назывались прощами или росстанями, как, например, тверские росстани. Явилось множество кабаков, называющихся по имени бань, около которых они стояли как необходимая принадлежность: кабак "Новинские бани", "Сиверские бани", "Денисовы бани", "Девкины бани", "Барашевские бани", "Ирининские бани", "Елоховы бани", "Петровские бани", "Вишняковы бани", "Крымские бани". От XVIII же века явился кабак "Истерия", напоминающий нам о внесенной к нам тогда "цивилизации". С этого же века появляются фартины, трактиры, герберги, ресторации, ренсковые погреба, и число их в столицах росло все больше и больше, удовлетворяя вновь развившимся в народе потребностям.

Кабаки начинают появляться по селам и деревням, чего прежде не было. В 1787 в средней и южной России не существовало ни одного города, где бы не было нескольких кабаков; встречались такие села, где не было ни одного дома, в котором не торговали бы водкой. Но почти во всяком городе была пивоварня. В Москве в н. XIX в. существовали еще сотни пивоварень. Но откупная система увеличивается более и более, откупная сумма доходит в 1850 до 106 млн. руб. серебром, употребление пива уничтожается, исчезают наливки, настойки, травники, делаются преданием старинные квасы, меда, а народ поневоле налегает на одну водку.

У славян южных (сербов и болгар), западных (чехов) и у всего немецкого племени, при свободном и своеобразном развитии народностей, выработались в разное время различных названий питейные заведения, куда не стыдятся заходить честные люди, где нисколько не стыдится торговать честный торговец. Туда свободно входят женщины и дети; там художники и артисты пьют вместе с мастеровыми; известные писатели сидят вместе с каменщиками и портными. В то же время у нас в России вырабатывались в жизни кабаки, назначенные для одного лишь народа, да хозяева этих кабаков, называемые целовальниками, тип истинно московский, неизвестный во всем Божием мире.