От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур (2017)

Люди часто воспринимают аромат как излишнюю роскошь, в том смысле, что, страдая аносмией (потерей обоняния), намного проще привыкнуть к современной жизни, чем при утрате одного из других чувств. Действительно, если вы не из тех людей, кто уделяет особое внимание запаху, то этот недуг может даже быть незамеченным. Возможно, именно поэтому обоняние часто недооценивают. На самом деле наша обонятельная система – замечательная вещь, которая уступает разве что только очень сложной зрительной системе в количестве рецепторных клеток. До недавнего времени в научной литературе выдвигались предположения, что люди могут различать около 10 000 разнообразных запахов. А сейчас говорят, что эта цифра была далека от реальности и на самом деле мы можем различать более 1 триллиона отдельных запахов, что делает наш нос, возможно, даже более восприимчивым, чем глаза (считается, что они способны распознавать 2,3–7,5 миллиона оттенков). Это тем более примечательно, если учесть, что такой способности достигают за счет всего лишь 350 различных обонятельных рецепторов.

Для того чтобы мы почувствовали запах, крошечные молекулы веществ должны распространиться по воздуху и вступить в контакт с обонятельными рецепторами в носовой полости. Существует два пути к обонятельным рецепторам. Первый – через ноздри (ортоназальный). Именно таким образом мы чувствуем дым, парфюм и прочие окружающие нас запахи: запахи еды, которые возникают в процессе ее приготовления на плите, или аромат кофе на улице. И второй – «задний вход» (ретроназальный) через ротовую полость и горло, этим путем мы воспринимаем запахи еды (или ее вкусы, о чем мы уже упоминали), когда едим. Ретроназальный путь активен только тогда, когда мы дышим носом, вот почему эксперимент с мармеладными драже, описанный выше, столь эффективен, и вот почему мы не чувствуем вкус еды во время простуды.

Интересно, что оба пути к нашим обонятельным рецепторам не дают одинаковых результатов. Хорошим примером этому служит парадокс зловонного сыра. Любители сыров с резким запахом знают, что едкий запах кусочка выдержанного сыра «эпуас» часто вызывает отторжение. Но при этом сам сыр очень вкусный, как будто, пока ешь, он начинает пахнуть совсем по-другому. А может, разгадка скрыта в пути восприятия его запаха: ортоназального или ретроназального. Вот почему, возвращаясь однажды из Парижа с сумкой, полной сыров с плесенью, я незаметно переложила ее в багажное отделение соседнего вагона Eurostar. С кофе происходит обратный эффект: аромат свежемолотого кофе всегда ощущают как более приятный в тот момент, когда вы просто нюхаете его, чем когда уже пьете готовый. Исследования с использованием МРТ подтверждают существование ортоназального/ретроназального эффекта, доказывая, что вне зависимости от активности мозга – от процесса пережевывания или восприятия текстуры и т. д. – эти два пути имеют различные реакции мозговой активности для одного и того же запаха.

Как только молекулы летучих ароматов достигают носовой полости, они подчиняют себе один или несколько из примерно 350 типов рецепторов, создавая паттерн активности, который можно сравнить с исполнением аккорда на фортепиано, в том смысле, что относительно небольшое количество клавиш (рецепторов) может производить огромное количество различных звуковых сочетаний (пространственных паттернов). Затем эти фиксированные реакции проходят через мозг в качестве ароматических изображений.